Trúfli by ste si vyskúšať výrobu zázrivských korbáčikov?

trufli-by-ste-si-na-vyrobu-liptovskych-korbacikov

Kto by nemal rád korbáčiky – údené či neúdené, tak správne osolené, však? Dajú sa jesť hocikedy, hocikde, nie ste od nich zafúľaní, je to taká vďačná, chutná, zdravá, tradičná slovenská pochúťka. Viete však, ako vznikajú?

syrove-korbaciky

Prvý korbáčik je opradený legendou

Čo je to korbáčik, asi netreba nikomu špeciálne vysvetľovať. Syrová pochúťka vyrobená z kravského mlieka, s pridaním kyslého mlieka a syridla. Kde má však táto receptúra svoje korene? Traduje sa, že výroba korbáčikov začala v Zázrivej v druhej polovici 19. storočia a vznik úplne prvého korbáčika je opradený legendou – v zázrivskej osade sadol starý gazda ku sporáku na drevenú trojnožku a začal nad hrncom s horúcou vodou ohrievať hrudku syra, aby z nej vyformoval oštiepok. Prišiel za ním jeho malý zvedavý vnuk Janko, aby mu pomohol, dedko mu odkrojil kúsok syra a poslal ho hrať sa. Janko sa však okolo hrnca stále obšmietal, až mu kúsok syra padol do horúcej vody. Bača dedko ho začal z vody vyťahovať, čím ho ťahal vyššie, syr bol tenší a dlhší. Janko tak dostal dlhú syrovú niť, s ktorou sa pochválil svoje mame, ktorej sa tak zapáčila, že skúšala aj s gazdom takú syrovú niť vyrobiť zámerne – a tak postupne vznikli vojky (tak nazývajú syrové nite domáci). Ale ako sa z nití stal korbáčik? – gazdiná zapletala malej Zuzke dlhé čierne vrkoče a vtedy jej skrsla myšlienka, zapletať syrové nite do vrkôčikov. Pred Veľkou Nocou na jarmoku sa gazdinej dostalo do podvedomia slovko „korbáč“, keď malé chlapčisko núkalo a vykrikovalo, že má na predaj vŕbové korbáče. Až zrazu zakričala: „Kúpte si oštiepky, srdcká, korbáče“. A odvtedy sa syrové vrkôčiky volajú korbáčiky.

vyroba-korbacikov
(Foto: TASR)

Výroba korbáčika

Žiaden stroj nedokáže pri výrobe korbáčikov nahradiť (pravdepodobne tepluvzdorné) ruky šikovných ženičiek (aj mužíkov). Výrobný proces tejto tradičnej slovenskej pochúťky pozostáva z 10 krokov: parenie vykysnutého syra postrúhaného na menšie kusy v horúcej vode, až vznikne parenina (kompaktná plastická hmota), nasleduje hnetenie, teda prekladanie a preťahovanie až kým nevznikne vláčna štruktúra, potom sa syrové cesto vyťahuje do tvaru nití – vojok, ktoré okamžite padajú do studenej vody. Prichádza na rad chladenie, potom namotávanie vojok na motovidlo, solenie a čiastočné osušenie, kedy sa nite zavesia na drevenú tyč, aby z nich stiekla slaná voda. Potom sa minimálne dve syrové nite začnú ručne zapletať do ⅔ dĺžky, kde sa obviažu jednou zo syrových nití a hotovo. Nuž, a ak chceme korbáčiky údené, šupnú sa do drevenej alebo kovovej udiarne a ak je to nutné, tak ešte posledný krok – balenie.

vyroba-syrovych-korbacikov

 

TIP: V roku 2011 rozšírili Zázrivský korbáčik a Oravský korbáčik zoznam chránených zemepisných označení vedený Európskou komisiou.

Uchovávatelia tradícii vás vtiahnu do tajov pletenia korbáčikov

Výroba korbáčikov je opradená tradíciami – tradičná receptúra, postup a nakoniec, pravý slovenský poctivý výrobok. Predstavte si ale, aký chutný bude, ak ho vlastnoručne vyrobíte a upletiete vy sami. Stačí, ak si to namierite do Zázrivej, kde funguje Škola výroby zázrivských korbáčikov – nielenže vám uchovávatelia tradícií výrobu ukážu, ale vás aj celý postup naučia a to najpodstatnejšie, čo si vyrobíte, to si so sebou aj odnesiete… a ešte Jánošíkov dukát pre šťastie k tomu. Škola funguje celoročne, kurz nie je závislý od počasia a môžu ho absolvovať malí i veľkí – stačí si minimálne týždne vopred urobiť rezerváciu.

Zaujímavosť: Najdlhšia ručne vytiahnutá syrová niť mala dĺžku 196,50 metra – za slovenským rekordom stojí Janka Mäsiarová zo Zázrivej, ktorá získala na festivale vo Východnej v roku 2018 víťazstvo a rekord už po siedmykrát.

Proces domácej výroby korbáčikov si môžete pozrieť aj v tomto videu.